Jesen je vrijeme gljiva, čak i ovakva suha kakvu imamo ove godine, a rižoto od gljiva je odličan način da od njih napravimo kompletan lagani ručak ili toplo predjelo elaboriranijem obroku. Lisičarke su se pojavile već i u trgovačkim centrima, a kamoli na tržnicama. Naravno, najveća draž je pripremiti gljive koje ste sami ubrali, ali oprez, nemojte u šumu bez stručnjaka koji dobro zna prepoznati jestive gljive. Bez daljnjih okolišanja, evo recepta za rižoto od gljiva:
- 500 grama različitih gljiva (koristili smo lisičarke i bukovače)
- 250 grama riže za rižoto (arborio, carnaroli i sl.)
- 2 dl bijelog vina ili slatkog bijelog vermuta
- svežanj povrća za juhu (grincajg)
- glavica luka
- nekoliko režnjeva češnjaka
- rukohvat peršina
- limunov sok i, prema ukusu, malo ljute papričice
- maslinovo ulje, sol i papar
Obrišite gljive od nečistoća i uklonite s njih eventualne tvrde dijelove stapki. Razdvojite bukovače ako ih imate. Ako radite recept s većim šampinjonima, prerežite ih na četvrtine i polovine. Sve ostatke od gljiva stavite kuhati na hladno zajedno s povrćem za juhu prelivene s 1,5 l vode. Kad zakuha, lagano kuhajte 50 minuta. Bacite povrće i sačuvajte temeljac.
Gljive pržite na tavi u malo masnoće dok ne počnu karamelizirati po rubovima – tražimo lijepu smeđu boju. Nemojte pretrpavati tavu da ne puste vodu i počnu se kuhati. Lagano popaprite i zasolite dok se prže.
Narežite luk na sitne kockice i sotirajte na maslinovom ulju zajedno sa sitno narezanim češnjakom. Dodajte rižu i miješajte da riža postane staklasta i počne pucketati. Podlijte s vinom ili vermutom. Kad ispari, počnite podlijevati s malo po malo temeljca koji ste ranije skuhali i prvi put malo posolite i popaprite. Nastavite podlijevati rižu i stalno miješati te podešavati količinu soli i papra do kraja kuhanja – trebat će vam nekih 13-15 minuta. Ideja je da riža ostane al dente. Pazite i na gustoću – želite dobiti polutekući rižoto, ako riža stoji kako ste je stavili, a ne razlije se, presuha je.
Kad je riža kuhana, dodajte u rižoto gljive, malo limunovog soka i ljute papričice, nasjeckani peršin i nekoliko žlica maslinovog ulja. Dobro promiješajte i ostavite poklopljeno još nekoliko minuta do posluživanja.
