Napomena uredništva: Ova reportaža dokumentira posebno pripremljen veganski tasting menu u restoranu Nav 2019. Nav i dalje postoji u Zagrebu, ali današnji koncept, broj sljedova, dostupnost veganskog menija i cijene ne treba zaključivati iz ovog starog iskustva. Aktualna stranica restorana opisuje intiman degustacijski koncept za najviše osam gostiju.
Restoran Nav u Zagrebu novi je projekt zagrebačkog chefa Tvrtka Šakote. Riječ je o kuharu koji se posljednjih godina nametnuo na zagrebačkoj restoranskoj sceni svojim sofisticiranim i predanim pristupom svejedskoj kuhinji, ali vegani ga prvenstveno mogu poznavati kao autora knjige o seitanu svojedobno objavljene u izdanju Planetopije te nekadašnjeg chefa u Makronovi.
Znajući za njegovu prošlost i reputaciju, poslali smo putem Facebooka u Nav upit o mogućnosti organizacije veganskog tasting menija od više slijedova te je vrlo brzo stigao pozitivan odgovor. Važno je napomenuti da smo se najavili nekoliko dana unaprijed, što je chefu Šakoti ipak dalo malo vremena da se pripremi, budući da je službeni jelovnik Nava uglavnom zasnovan na neveganskim jelima.
Iako smo restoran posjetili u najnezahvalnije doba godine za vegane, prijelaz iz zime u proljeće, kad na tržištu nema velikog izbora kvalitetnog voća i povrća, chef Šakota je uspio prirediti jelovnik od sedam slijedova. Večeru smo otvorili maslacem od bundeve posluženim uz kruh od bučine kore. Kruh je bio elastičan i podatan, savršeno ispečen i hrskave korice, dok je u maslacu od bundeve bila iskazana sama esencija okusa tog povrća.
Nakon toga je stiglo predjelo od marinirane korabice. To inače slasno i ukusno zimsko povrće bilo je narezano na kriške debljine djelića milimetra te zajedno s filetima crvene naranče položenu na neku vrst ajvara bogato začinjenog tipičnim indijskim profilom začina u kojem su dominirali kumin i kurkuma.
Nakon toga, na stol su stigle minijaturne glavice mladog zelja pečene na otvorenoj vatri, posute kokicama od ječma i prelivene pikantnim umakom na bazi senfa. Ovo zaista fascinantno jelo je u nekoliko zalogaja pokazalo koliko različitih tekstura i okusa može dati naizgled skromna namirnica poput mladog zelja. Jasni su bili kontrasti između dobro opečenih i dimom prožetih vanjskih listova te blažeg okusa unutarnje strukture kelja, koja se više skuhala na pari nego što je uspjela biti pečena.
Sljedeće jelo, tempeh u nekoj vrsti gustog hladnog umaka s pireom od cikle, poslužen je uz zaista izuzetno ukusan tamni kruh priređen od prirodnog startera. Koliko god su teksture i okusi tempeha i cikle bili usklađeni, kruh je bio zvijezda tanjura.
Nakon toga – seitan. Chef Šakota je ipak napisao knjigu o seitanu i ovaj seitan je vjerojatno najbolji kojeg smo ikad kušali. Posluženi komad seitana bio je posve prožet umakom od celera, s kojim su iznimno skladno djelovali okusi pistacija i jogurta od soje. Za teksturu – malo savršeno narezane svježe rotkvice.
Trojac klasičnih veganskih proteina zaokružilo je sljedeće jelo – tofu poslužen umotan u list blitve s prilogom od crne repe i hiziki algi. To je bilo posve morsko jelo, s algama i blitvom koji su svilenkasti i mekan tofu sjajno dopunili i dali mu taj neočekivani mineralni dodatak. Crna repa je bila intenzivnog okusa, zemljasta i savršeno skuhana. Na svemu tome, kao čistač nepca i kontrast okusa, nekoliko kiselih crvenih ribizla.
Večeru smo završili desertom – bogatim i gustim musom od čokolade posluženim s komadićima kumkvata i čipsom od čičoke. Bio je to jedan od najbogatijih, a svakako i okusima najbolje izbalansiranih veganskih deserta koje smo imali priliku ikad kušati.
Chef Šakota je ostavio dojam osobe posve predane hrani koju spravlja, kod svakog jela je dolazio do stola te nam objasnio jelo koje poslužuje. Moramo naglasiti da smo se osjećali posve dobrodošlo i da nitko od osoblja restorana nije pokazao da naš zahtjev za veganskim menijem predstavlja problem. Štoviše, stekli smo dojam da je chefu Šakoti to bio dodatni izazov kakav je priželjkivao.
Tijekom te večere kušali smo i tadašnje vinske preporuke restorana; taj dio ostaje zabilježen kao dio iskustva iz 2019.
Naše tadašnje iskustvo bilo je iskustvo restorana visoke klase, ali iznose cijena iz 2019. ne prenosimo kao današnju informaciju.