Voće i povrće peremo gotovo automatski, ali internet je od jednostavnog ispiranja napravio cijelu kemiju: ocat, soda bikarbona, sol, posebne tekućine za pranje i recepti za “skidanje pesticida”.
Najjednostavnija preporuka i dalje je iznenađujuće obična: većinu svježeg voća i povrća temeljito isperite pod mlazom čiste vode. Za čvrste površine poput krumpira, mrkve, dinje ili krastavca može pomoći čista četkica.
Ocat i soda bikarbona ponekad mogu smanjiti određene površinske ostatke, ali nisu čarobno sredstvo — i ne rješavaju isti problem.
Zašto uopće peremo voće i povrće
Na površini svježeg proizvoda mogu se nalaziti zemlja, prašina, mikroorganizmi i ostaci sredstava korištenih u proizvodnji. Pranje može smanjiti dio te kontaminacije, ali ne može garantirati sterilnu namirnicu.
Američka FDA zato preporučuje temeljito pranje pod tekućom vodom prije pripreme ili jela, uključujući i voće čiju koru ne planirate jesti. Razlog je jednostavan: nož može prenijeti nečistoće s kore na unutrašnjost.
Obična voda radi više nego što joj priznajemo
Mehaničko ispiranje pod mlazom vode uklanja dio zemlje, mikroorganizama i površinskih ostataka. Kod čvrstog voća i povrća dodatno trljanje rukama ili čistom četkom poboljšava učinak.
Nakon pranja namirnicu možete osušiti čistim kuhinjskim ručnikom ili papirnatim ubrusom. I taj korak može dodatno smanjiti količinu mikroorganizama na površini.
Važno je ipak znati granicu: pranje smanjuje kontaminaciju, ali je ne uklanja potpuno. Neki mikroorganizmi mogu biti čvrsto vezani za površinu ili se nalaziti u mikroskopskim oštećenjima i naborima.
Treba li koristiti sapun ili deterdžent?
Ne. FDA izričito ne preporučuje pranje voća i povrća sapunom, deterdžentom ili običnim sredstvima za čišćenje.
Voće i povrće imaju porozne i neravne površine, a ostaci sredstava koja nisu namijenjena prehrani mogu ostati na namirnici ili prodrijeti u površinska tkiva. “Ako je dobro za tanjur, dobro je i za jabuku” nije sigurno pravilo.
A ocat?
Ocat se često preporučuje za “dezinfekciju” salate, bobičastog voća i povrća. Laboratorijski može imati antimikrobni učinak, ali kućna praksa nije toliko jednostavna.
U jednom istraživanju kućnih metoda pranja, namakanje salate u razrijeđenom octu nije smanjilo bakterijsku kontaminaciju značajno više od namakanja u običnoj vodi prije ispiranja. Učinak je ovisio o vrsti namirnice, mikroorganizmu, koncentraciji i načinu pranja.
Drugim riječima, ocat nije pouzdana kućna sterilizacija. Ako ga koristite jer vam odgovara kao dio pripreme, nije problem, ali za svakodnevno pranje nije nužan korak.
Soda bikarbona je zanimljivija za neke površinske pesticide
Najcitiraniji pokus sa sodom bikarbonom proveden je na jabukama. Istraživači su usporedili vodu, komercijalnu otopinu i otopinu sode bikarbone te pratili dva pesticida nanesena na jabuke.
Otopina sode bikarbone bila je učinkovitija u uklanjanju površinskih ostataka tih pesticida. Ali trebalo je oko 12–15 minuta da se uklone gotovo svi ostaci s površine u eksperimentalnim uvjetima.
Važniji dio studije često se prešuti: dio pesticida već je prodro u koru jabuke i nije ga bilo moguće isprati sodom.
Ta studija zato ne dokazuje da biste sve voće trebali namakati u sodi, niti da će isti postupak jednako djelovati na svaki pesticid i svaku namirnicu.
Pranje i pesticidi: što realno možete očekivati
Pesticidi se razlikuju. Neki ostaju uglavnom na površini, neki bolje prianjaju uz voštani sloj, a sistemični pesticidi mogu biti prisutni unutar biljnih tkiva.
Pranje može smanjiti dio površinskih ostataka. Guljenje može ukloniti još više onoga što je ostalo u kori, ali istodobno uklanja dio vlakana i drugih korisnih sastojaka.
Zato “skinuti 100 posto pesticida” nije realan kućni cilj. Razumniji pristup je oprati proizvod, ukloniti oštećene dijelove i jesti raznoliku prehranu.
Treba li prati i ono što ćete oguliti?
Da. Lubenicu, dinju, avokado, mango, naranču ili krastavac vrijedi oprati prije rezanja iako koru ne jedete.
Nož prolazi kroz vanjsku površinu i može prenijeti mikroorganizme na unutarnji jestivi dio.
Kod dinje i sličnih čvrstih kora četka pod mlazom vode ima više smisla nego namakanje u sudoperu.
Salata, špinat i lisnato povrće
Odvojite vanjske oštećene listove i operite listove u čistoj vodi, zatim ih isperite i dobro ocijedite. Ako je proizvod označen kao “oprano”, “prewashed” ili “ready to eat”, dodatno pranje nije nužno.
Dodatno pranje već oprane salate može čak povećati rizik križne kontaminacije ako je sudoper, cjedilo ili radna površina nečista.
Bobičasto voće: bolje neposredno prije jela
Jagode, maline, borovnice i slično voće osjetljivo je na vlagu. Ako ih operete pa vlažne spremite u hladnjak, mogu se brže kvariti i razviti plijesan.
Zato ih je obično praktičnije prati neposredno prije jela. Kratko ih nježno isperite pod hladnom vodom i osušite bez agresivnog trljanja.
Sudoper nije sterilna zona
Ako voće ili salatu stavljate izravno u sudoper, prvo ga dobro očistite. Kuhinjski sudoper može biti kontaminiran mikroorganizmima iz sirovog mesa, posuđa, spužvi i drugih izvora.
Još je jednostavnije koristiti čistu zdjelu ili cjedilo.
Pet jednostavnih pravila koja su dovoljna u većini kuhinja
- Perite pod tekućom pitkom vodom neposredno prije pripreme ili jela.
- Trljajte ili četkajte čvrste površine poput krumpira, mrkve, krastavca i dinje.
- Ne koristite sapun i deterdžente.
- Ocat i soda nisu obavezni. Soda može pomoći kod nekih površinskih ostataka pesticida, ali nije univerzalno rješenje.
- Čuvajte čistoću ruku, daske, noža i sudopera. Loša kuhinjska higijena može poništiti dobar posao pranja.
Ne dopustite da strah od “prljavog” povrća smanji količinu koju jedete
Rasprava o pesticidima i mikroorganizmima ponekad ode toliko daleko da obična jabuka počne izgledati kao laboratorijski projekt.
Za većinu ljudi veći prehrambeni problem nije to što povrće nisu namakali 15 minuta u sodi, nego to što ga jedu premalo. WHO preporučuje najmanje oko 400 grama voća i povrća dnevno za odrasle.
Ako vam praktičnost pomaže, smrznuto povrće je također vrlo dobar izbor. O tome smo pisali u tekstu Smrznuto povrće nije lošija verzija svježeg.
Za ideje kako povrće lakše uključiti u obične radne dane pogledajte i Zdrav ručak bez svakodnevnog kuhanja: 9 navika koje stvarno pomažu.
Izvori
- U.S. Food and Drug Administration: Selecting and Serving Produce Safely.
- Yang T i sur. Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017.
- Kilonzo-Nthenge A i sur. Efficacy of home washing methods in controlling surface microbial contamination on fresh produce. Journal of Food Protection, 2006.
- World Health Organization: Healthy diet.