Dobro maslinovo ulje ne mora biti blago i neutralno. Upravo su lagana gorčina i pikantnost među obilježjima koja se često pojavljuju kod kvalitetnih djevičanskih i ekstra djevičanskih ulja, osobito kada su napravljena od ranije ubranih maslina i pravilno čuvana.
To ipak ne znači da je svako gorko ulje automatski dobro. Kvaliteta se procjenjuje kombinacijom mirisa, okusa, svježine i odsutnosti mana poput užeglosti, pljesnivosti ili mirisa na ustajalo.
Što znači “ekstra djevičansko”
Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se mehaničkim postupcima, bez kemijske rafinacije, i mora zadovoljiti kemijske i senzorske kriterije. U praksi je to najviša komercijalna kategorija maslinova ulja.
Na etiketi vrijedi provjeriti kategoriju, zemlju podrijetla, proizvođača, rok trajanja i, kada je navedena, godinu berbe. Sama lijepa boca ili tamnozelena boja ulja nisu dokaz kvalitete.
Zašto dobra ulja mogu biti gorka i pikantna
Gorčina i pikantnost povezane su s fenolnim spojevima prirodno prisutnima u maslinama. Intenzitet ovisi o sorti, zrelosti ploda, klimi, načinu prerade i svježini ulja.
Pikantnost se često osjeti kao kratko peckanje u grlu. To nije kvar, pod uvjetom da ulje istodobno miriše svježe i nema neugodnih aroma.
Što trebate osjetiti u mirisu
Kvalitetno ulje može podsjećati na svježu travu, list masline, zelenu rajčicu, artičoku, badem, jabuku ili druge svježe biljne note. Profil se razlikuje od sorte do sorte.
Ako dominiraju mirisi na karton, vosak, staru mast, vlagu ili podrum, moguće je da je ulje oksidiralo ili ima drugu senzorsku manu.
Boja nije pouzdan kriterij
Maslinovo ulje može biti od zlatnožutog do intenzivno zelenog. Boja više govori o pigmentima nego o kvaliteti, pa profesionalni kušači koriste obojene čaše kako bi izbjegli vizualnu pristranost.
Zato nemojte birati ulje samo zato što je “jako zeleno”. Mnogo važniji su svježina, miris i okus.
Kako ga kušati kod kuće
Ulijte malu količinu ulja u čašicu, zagrijte je dlanom i nekoliko puta pomirišite. Zatim uzmite mali gutljaj i pustite da prekrije usta. Obratite pažnju na voćnost, gorčinu i pikantnost.
Ne tražite nužno najveću intenzivnost. Dobro ulje može biti nježno ili snažno, ali bi trebalo djelovati skladno i čisto, bez mana.
Kako ga čuvati
Svjetlo, toplina i kisik ubrzavaju oksidaciju. Ulje držite u tamnoj boci ili limenci, dalje od štednjaka i prozora, i dobro zatvarajte nakon uporabe.
Veliko pakiranje isplativo je samo ako ga potrošite dovoljno brzo. Za sporiju potrošnju bolje je kupovati manje količine svježijeg ulja.
Može li se ekstra djevičansko ulje koristiti za kuhanje?
Da. Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti i hladno i za uobičajeno kuhanje. Za vrlo visoke temperature i duboko prženje važni su temperatura, trajanje i ukupna stabilnost ulja, ali ideja da se maslinovo ulje smije koristiti samo sirovo nije točna.
Za salate i završavanje jela snažnija ulja mogu dati puno karaktera, dok blaža bolje odgovaraju jelima u kojima ne želite dominantan okus.
Najbolji kriterij je ravnoteža
Dobro maslinovo ulje ne mora “grebati” grlo niti biti izrazito gorko. Gorčina i pikantnost su pozitivne osobine kada su dio svježeg, skladnog profila. Ako okus djeluje ustajalo, pljesnivo ili užeglo, intenzitet više nije vrlina.
U praksi je najbolji način pronaći ulje koje vam odgovara — ali pritom znati da gorčina i pikantnost nisu znak da s uljem nešto nije u redu.