Predivna Bologna, s renesansnim zgradama i bogatom kulturom. Zovu je još i crvena Bologna zbog ljevičarskih političkih usmjerenja. Grad velikih umjetnika – pjevača Vasca Rossija i Lucija Dalle, redatelja Pier Paola Pasolinija. I najpoznatija u cijelom svijetu po umaku za špagete (u Americi ne, tamo je bologna ime za jeftini parizer).
Istina, u izvornom receptu se ne koriste špageti nego tagliatelle, a u samoj Bologni to nitko ne zove bolognese nego tagliatelle al ragú. Samo ime bolognese u meni izaziva dvostruke emocije – kod kuće je to bilo nešto bogato, aromatično, prepuno mirisa povrća. Izvan kuće je to bio način na koji su se vlasnici restorana i menzi rješavali najsumnjivijeg mesa koje su imali na skladištu.
Nakon što sam se odrekao mesa, odlučio sam da neću dopustiti prehrambenoj tradiciji u kojoj sam odrastao da padne u zaborav. Veljko Barbieri bi sigurno imao više od mene za napisati o okusima djetinjstva, a ja ću samo reći da se trudim održati ih koristeći samo biljne sastojke. Tako je i nastala ova ideja za veganski bolognese od crvene leće, a ovaj put sam ga odlučio i zapeći, kako bi stvari bile još zanimljivije.
Evo sastojaka:
- 300 grama tjestenine (upotrijebio sam šurlice, išli bi i fusili)
Za umak:
- 200 grama crvene leće
- 1 veći luk
- 3-4 srednje mrkve
- 6-7 rajčica šljivara
- stručak celerovog lista
- maslinovo ulje
- 5-6 klinčića
- sol i papar
Za bešamel:
- 2 žlice margarina
- 2 žlice brašna
- pola litre biljnog mlijeka
- Opcija: 2 žlice prehrambenog kvasca
Isperite leću u hladnoj vodi i namočite dok pripremate druge sastojke.
Rajčice potopite na desetak sekundi u kipuću vodu. Izvadite ih i ogulite im koru. Grubo narežite na kocke.
Zakuhajte vodu i stavite leću u nju dok se ne skuha. Malo će se raspasti – to je OK, crvena leća je takva.
Sada napravite mirepoix. Kako to fensi zvuči! To jest, nasjeckajte luk, mrkvu i celer na kockice. Tu mješavinu, koja se na francuskom zove mirepoix, pržite na maslinovom ulju nekih 5 do 10 minuta, dok luk ne uvene.
Dodajte šljivare i nastavite pržiti. Pustit će tekućinu. Dodajte klinčiće i pustite neka se prži dok se rajčice ne raspadnu. Zatim izvadite klinčiće, po potrebi podlijte vodom i dodajte leću.
Sada posolite, popaprite i procijenite gustoću umaka. Želite dobiti žitku smjesu – računajte da će dio tekućine ispariti u pećnici.
Vrijeme je za pripremu tjestenine i bešamela. Stavite veliki lonac dobro posoljene vode da zakuha. U drugom loncu zapržite brašno nekoliko minuta na margarinu, a zatim prelijte vrelim biljnim mlijekom. Miješajte još kratko na vatri dok se ne počen zgušnjavati. Po želji dodajte prehrambeni kvasac.
U međuvremenu, skuhajte tjesteninu do pola vremena propisanog na pakiranju. Pomiješajte s umakom u vatrostalnoj posudi, prelijte po vrhu bešamelom i zapecite dvadesetak minuta u pećnici na 200 stupnjeva.
