Jedno je od najpoznatijih i najcjenjenijih ulja koja se koriste u prehrani, konzumiramo ga gotovo svi, a često se ipak uhvatimo kako malo znamo o njegovim svojstvima, utjecaju koji ima na naš organizam, a kamoli načinu njegove prerade. Maslinovo ulje danas ćete naći na polici svake trgovine i to u velikom rasponu cijena, od pedeset do preko sto kuna po litri. Na tržnicama su tu „domaća“ maslinova ulja kumova i kumica, servirana u plastičnim bocama prvenstveno radi transporta, ali koja, za razliku od ovih u trgovinama možemo kušati prije kupnje. No čak i ako ih kušamo, kako znati prepoznati kvalitetno maslinovo ulje? Ako smo cijeli život pod etiketom maslinovog ulja konzumirali miješano ili loše maslinovo ulje, naravno da će nam pravo maslinovo ulje biti drugačijeg, čak pomalo čudnog okusa. U moru proizvođača i cijena, popusta i jedinstvenih oznaka potrošačima se lako izgubiti u kupnji pa tako i onoj maslinova ulja. Upravo smo zato porazgovarali sa Željkom Vrsaljkom, maslinarom i osnivačem uljare Nadin, kako bismo saznali sve o svijetu maslinovog ulja.
O uljari iz koje potječe najviše nagrađivanih ulja u Hrvatskoj
„Od lošeg ploda uljara ne može napraviti dobro ulje, ali može od dobrog ploda napraviti loše ulje. Stručnjaci kažu da uljara u kvaliteti dobivenog ulja sudjeluje sa čak trideset posto“, kaže Željko Vrsaljko koji je 2004. godine napravio zaokret u svom životu i posao u hrvatskim željeznicama zamijenio onim u uljari. Od samog početka znao je da je želi i mora biti drugačiji i to prvenstveno kvalitetom i razvojem povjerenja kod svojih klijenata. Kada je prvi put ulje prerađeno u njegovoj uljari dobilo nagradu i kada je svjedočio suzama radosnicama ponosnog maslinara koji je osvojio medalju, Željko Vrsaljko znao je da mora napraviti sve što može kako bi osigurao kvalitetu donesenog ploda i u preradi.
Tako su od samog svog početka ulja prerađena u uljari Nadin dobitnici zlatnih medalja za kvalitetu maslinovog ulja na svim natjecanjima na koja su ih prijavili njihovi maslinari. Uljara Nadin nalazi se u neposrednoj blizini Benkovca, a od mora je udaljena dvadesetak kilometara. Nadin je smješten u klimatski idealnome području za uspijevanje mediteranskih kultura kao što su vinova loza i maslina. Izgradnjom i razvojem kapaciteta za preradu maslina sadili su i nasade maslina u kojima prevladavaju autohtone sorte. Tako danas imaju oko 400 rodnih stabala oblice, levantinke, bjelice, mašnjače, krvavice i drugih sorti.
Ekstra djevičansko, mehanički postupci, hladno prešanje – kako izgleda proces prerade maslinovog ulja?
„Ako maslinar želi dobiti ekstra djevičansko maslinovo ulje, u uljaru mora donijeti zdravi svježe ubrani plod masline. S druge strane, ljudi koji rade na postrojenju uljare moraju uložiti svoje iskustvo i znanje kako bi preradu prilagodili tom plodu da bi se iz njega izvukao maksimum“, kaže Željko Vrsaljko.
Plod u uljari Nadin nikad ne čeka na preradu, preuzima se odmah po dolasku. Prvo se s ventilatorom izvlače sve krute čestice – listovi, grane, sva strana tijela. Zatim plod ide na pranje, a potom u veliki mlin gdje dolazi do fizičkog drobljenja ploda. Tako dobivena gusta pasta ide u miješalice u kojima se mora zagrijati na optimalnu temperaturu kako bi se moglo odvojiti ulje, a da se smjesa ne pregrije. Taj se postupak zove hladno prešanje – prerada do maksimalno 27 stupnjeva celzijusa. Ovisno o stanju masline odnosno paste miješanje traje od 30 do 50 minuta, a onda dolazi do odvajanja ulja. Nakon toga pasta ide u jedan jako moćni stroj koji s obzirom na razliku u specifičnoj težini odvaja vodu, koštice, pulpu i ulje. Krute tvari izlaze na jednu stranu, vodu na drugu, a ulje, sa sitnim česticama vode ide u separator, stroj koji dodatno pročišćava ulje. U čitavom procesu važno je ne koristiti nikakve kemikalije i plod odnosno njegov proizvod izlagati visokim temperaturama i oksidacijskim procesima. Cijeli je proces zatvoreni sistem – u nitijednom trenutku procesa maslina ne vidi zraka. „Sve je u inoxu, tako da je čistoća zagarantirana, a poslije svake prerade postrojenje se ispire s vodom“, kaže vlasnik uljare.
Kako prepoznati kvalitetno maslinovo ulje?
„Miris je nešto prema čemu možemo prepoznati kvalitetno maslinovo ulje. Maslina je voće, a maslinovo ulje iscijeđeni je sok iz ploda. Ako imamo zdravu maslinu na stablu i osjetimo njene mirise i okuse, otprilike bi tako i ulje trebalo mirisati – po zelenom, zelenoj maslini, zelenoj travi, a često rajčici i artičoki“, objašnjava Željko Vrsaljko. Boja nije nikakav pokazatelj kvalitete – za kušanje ulja koriste se plave čaše, da boja ulja ne odvede kušača u krivom smjeru. Ono što ulje čini zdravim njegovi su polifenoli, antioksidansi, a oni se osjete po gorčini i pikantnosti. Kad ga kušamo, ulje treba raspršiti po čitavoj usnoj šupljini, a kod dobrog ćemo ulja na rubovima jezika osjetiti ugodnu gorčinu i peckanje u grlu. To su odlike kvalitetnih ulja. Ako to ne osjetimo znači da ili je ulje miješano ili je od prezrelih maslina – ako je od zrelih maslina ne znači da je to ulje loše, ali će vrlo brzo takvo postati jer nema u sebi polifenola koji ga čuvaju od kvarenja.
Realne cijene
Za jednu litru ulja treba minimalno sedam, osam kilograma maslina, treba platiti uljaru, ulje kvalitetno skladištiti. „Ispod osamdeset kuna za litru sigurno nećete dobiti dobro, kvalitetno ulje“, poručuje Željko Vrsaljko. „No to ne znači da ćete za sto kuna sigurno kupiti dobro ulje“. Postoje tri kategorije maslinovog ulja: ekstra djevičansko, djevičansko i lampanta, koje nije za ljudsku uporabu. Ako govorimo o kvalitetnom ulju onda govorimo isključivo o ekstra djevičanskom ulju.
Kada se proizvode velike količine ulja, teško je detaljno voditi računa o kvaliteti, a raspon kriterija za ekstra djevičansko ulje poprilično je velik i na tržištu zbilja ima svega.
Koliko je Hrvatska jaka po proizvodnji i uzgoju maslina?
Količine s kojima Hrvatska raspolaže male su za europsku i svjetsku proizvodnju pa kvantitativno gledajući ne možemo konkurirati na toj razini. Ipak, kada je riječ o kvaliteti, hrvatsko maslinovo ulje može konkurirati svugdje u svijetu. Kada se prave liste s najboljim uljima na svijetu, hrvatska su ulja zastupljena u velikom postotku. Geografski položaj koji imamo omogućuje nam proizvodnju visokokvalitetnih ulja. „U našem kraju najzastupljenija je oblica i to nekih 65 do 70 posto. Sada se to pomalo mijenja jer ljudi vide da postoje i druge kvalitetne sorte“, kaže Željko Vrsaljko. Što se tiče ponude uljare Nadin, u njoj se nalazi monosortno ulje od oblice, koje je nešto slađe i okusom nježnjije te višesortno ulje za one koji vole intenzivnija ulja, koje je mještavina više domaćih autohtonih sorti.
Blagodati maslinovog ulja
Naša suradnica, nutricionistica Zrinka Šmuljić kaže kako maslinovo ulje predstavlja „riznicu tvari s povoljnim utjecajem na zdravlje“. Maslinovo ulje bogato je „ klorofilom, karotenoidima, fenolima i polifenolima, vitaminom E, jednostruko i višestruko nezasićenim masnim kiselinama i biljnim sterolima. Kada ga koristimo u prehrani pruža nam zaštitu od kroničnih degenerativnih bolesti te smanjuje rizik od bolesti srca, prevenira karcinom i osnažuje imunološki sustav. Znanstvena istraživanja pokazala su da maslinovo ulje u prehrani poboljšava osjetljivost na inzulin, što je značajno osobama s dijabetesom tipa 2. Svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži spoj oleokantal koji djeluje kao i sredstvo protiv bolova, a zbog fenolnih tvari i antioksidansa usporava procese starenja“, kaže Zrinka Šmuljić.