Ovo je jedno od onih jednostavnih jela koja se pripremaju brzo, a jako su ukusna. Ne treba vam čak niti puno sastojaka, iako preporučam da sami pripremite svoj povrtni temeljac.
Ja ga radim na način da sve ostatke od povrća tijekom tjedna trpam u jednu vrećicu u kojoj ih zamrzavam – okrajke mrkvi i celera, peršin koji se počeo sušiti, pera od poriluka i mladog luka, krajeve i kore luka, korijenje od kelja… Kad se vrećica napunim, sve stresem u veliki lonac pun vode i kuham sat vremena dok ne dobijem najfiniji povrtni temeljac. Zatim ga podijelim u posude, zamrznem i koristim u kuhinji po potrebi.
To je dobar savjet jer se nijedan kupovni proizvod ne može mjeriti s domaćim temeljcem, a i jer se na taj način nekako pokazuje poštovanje prema hrani i trudu ljudi koji je bio potreban da ona nastane, pa se ništa ne baca u smeće. Korak dalje je, ako imate vrt, ostatke od temeljca ubacite u kompost.
Naravno, sve je to sporo i komplicirano, pa ako nemate tu naviku, upotrijebite povrtnu kocku skuhanu u litri vode, rezultat će svejedno biti ukusan.
Cilj ovog recepta je, među ostalim, i da sve namirnice ostanu čim bliže svojim prirodnim okusima. Mislim da sam u tome prilično uspio. Evo i samog recepta:
Za rižoto:
- 400 grama Arborio riže (ili druge riže kratkog zrna)
- pola kilograma mrkve
- 1 srednji luk
- 3 češnja češnjaka
- 1 litra povrtnog temeljca
- maslinovo ulje, sol, papar
Za mahune:
- pola kilograma mahuna
- masnoća za pečenje
- maslinovo ulje, sol, papar
Mahunama odstranite krajeve te ih kuhajte na pari dok ne budu skoro gotove. Prekinite kuhanje uranjanjem u hladnu vodu i stavite ih na stranu.
Nasjeckani luk i češnjak pržite na maslinovom ulju dok ne požute, a zatim dodajte mrkvu narezanu na male kockice. Prižite nekoliko minuta otklopljeno, a zatim dodajte nekoliko žlica vrelog temeljca i poklopite, pa smanjite vatru. Nakon desetak minuta bi mrkva trebala omekšati – kad se to dogodi, zgnječite je i dobro iskuhajte da ispari sva tekućina.
Dodajte rižu i pržite dok zrna ne počnu biti prozirna. Sada je možete podliti s nekoliko žlica temeljca ili, ako želite, s pola čaše bijelog vina. Rižu lagano posolite i popaprite te konstantno miješajte.
Nastavite dolijevati malo po malo temeljca tako da se riža konstantno na pola kuha, na pola prži. Polako dodajte sol i papar te kušajte, dok pred kraj kuhanja ne dobijete konačan željeni okus. Kad je vrijeme kuhanja navedeno na pakiranju riže (obično je to 14 minuta za Arborio) isteklo, ugasite vatru, dodajte još maslinovog ulja i energično promiješajte nekoliko puta kako bi se ulje emulgiralo s rižinim umakom. Bitno je da u tom trenutku rižoto bude žitak i s više tekućine nego ga želite poslužiti, jer će riža popiti još vode.
Poklopite rižoto i krenite dovršiti mahune. U tavi debelog dna zagrijte masnoću (najbolje kokosovo ulje) na najvišu moguću temperaturu prije nego počne dimljenje. Na tome pržite mahune, najbolje ne sve odjednom, kako ne bi srušile temperaturu. Cilj je da već za desetak sekundi na mahunama počnu izbijati potamnjeli mjehuri. Kad su gotove, posolite ih i zalijte s malo maslinovog ulja.
Sve poslužite uz zelenu salatu, a rižoto pospite s malo veganskog parmezana.
