SHARE
Martin Knežević, proizvođač bio češnjaka

Svi smo čuli priče o lošem kineskom češnjaku i o tome kako treba kupovati domaći, iako je skuplji. Odgovor na pitanje je li ta tvrdnja istinita ili samo mit potražili smo kod proizvođača bio češnjaka Martina Kneževića. Osim o aromi i sortama domaćeg češnjaka, razgovarali smo i o biološkom uzgoju, te o Zlatnom prahu i Zlatnom granulatu, Kneževićeva dva jedinstvena proizvoda od sušenog češnjaka.

– Zašto je domaći češnjak s cijenom od 40 kuna za kilogram bolji od kineskog? Koja je uopće razlika između te dvije vrste češnjaka?

Kina proizvodi 66% svjetskog češnjaka. Postižu prinose po hektaru koji su nedostižni za ostatak svijeta, tretiraju ga žestoko tijekom proizvodnje, sve u cilju postizanja što niže cijene. Kod češnjaka morate birati kompromis – ili ćete ići na ekstra prinose ili na vrhunsku aromu, jedno isključuje drugo. Naravno, kineski češnjak se vrti samo oko prinosa, stabilnosti i dugotrajnosti kod skladištenja, što niže cijene, a o aromi se ne raspravlja. Tretiraju ga kancerogenim metil-bromidom, izbjeljuju ga, umaču u 1%-tnu otopinu motornog ulja i sapunice, sve samo da bi roba u skladištu što dulje bila postojana. Ponekad čak i dulje od 5 godina.

U restoranima na Jadranu Nijemci često ne žele da im se riba posipa češnjakom, jer kineski češnjak češnjak donosi jednu gorčinu jelu. To su mi ispričali Nijemci koji su se požalili da im se ne nudi domaći češnjak kao izbor. Dakle, kao i svugdje – što je bolja aroma, to je veća cijena. Nažalost, u Hrvatskoj cijena od 40 kuna za kilogram i više je samo rezervirana za ekološki uzgojeni češnjak, domaći konvencionalni u prosjeku postiže daleko niže cijene. Trgovački lanci i prekupci plaćaju 15-20 kuna. Kinezi su češnjak pretvorili u masovnu robu poput čavala. Da, nekakva aroma je tu i zadovoljni ćete biti sve dok ne kušate bolje.

11226212_484180505078145_3987673590529816681_o
Češnjak sa cvjetnom stapkom je aromatičniji

– Kako to ide s češnjakom u jačim zemjama, spominjete Češku i Francusku kao primjere?

Češnjak u Francuskoj i Češkoj je stvar nacionalnog ponosa. Francuska je najveći proizvođaču EU, a Češka je druga po broju registriranih sorti. Domaći češnjak u Češkoj, iz konvencionalne proizvodnje, ove godine gotovo je nemoguće bilo kupiti ispod cijene od 165 kruna, oko 42 kune, i uglavnom je rasprodan do veljače. Nažalost, niti jedna zemlja u EU svoje potrebe za češnjakom ne pokriva s vlastitom proizvodnjom.

– Spomenuli ste brojne sorte češnjaka koje postoje. Zar zaista ima sorti češnjaka s različitim namjenama, okusima s kojima se slažu i sličnim svojstvima?

Službeno postoji više od 1000 sorti češnjaka. Imao sam čast probati mnoge sorte kao što su npr. Kalinjingrad, oba Red Russiana, rocambole i purple stripe, Bohemijsku ružu, Moravskog diva, Topinky i mnoge druge i svaki od njih daje jelima neku drugu notu. Recimo Kalinjingrad se pokazao kao nazamijenjiv suputnik krumpiru u ploškama pečenom u pećnici, Topinky je odavno stekao veliku popularnost među pivopijama koji ga utrljavaju u tost i konzumiraju uz pivo. U Sjedinjenim državama se na sjevernoistočnoj obali ne kupuje češnjak, već ciljana sorta češnjaka. Mnogi restorani u New Yorku su zaslužni za to i sada i kupci obraćaju pozornost na to, kao i na izbor vina, sira, soli i sličnog.

13235356_580711188758409_5350858223307881090_o

– Bavite se proizvodnjom bio češnjaka kod Bjelovara. Je li to neki slučaj “povratak na selo” priče, ili ste oduvijek u poljoprivredi?

Ja sam zagrebačko dijete koje se doselilo u Bjelovar ženidbom nakon što sam diplomirao na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu. Moglo bi se reći da je češnjak izabrao mene. U jesen 2008. sam počeo uređivati vrt i kao slijepi putnik među sjemenjem od bake stigao je i češnjak stare sorte sa cvjetnom stapkom. Ideja o tome da krenem u razmnožavanje nije došla odmah. Ustvari, pokušavao sam kupovati svakakve razne sorte, dostupne na našem tržištu. Isprobavao sam arome i tada sam naučio da postoje dvije velike skupine češnjaka – s cvjetnom stapkom i s mekom stapkom. Ovi prvi uvijek imaju daleko kompleksniju aromu, dok drugi imaju dulju trajnost i veće prinose. Naravno, češnjak sam uvijek samo promatrao kroz aromu, ljudi su počeli hvaliti kako je aroma češnjaka kojeg uzgajam jako dobra pa je odluka pala da ću ga rasađivati u većim količinama, van dvorišta. Nisam se nikada do tada bavio poljoprivredom, sve sam morao učiti od nule. I tako sam od 10 glavica došao do 1500 kilograma, prošle godine. Ove godine se nadam i većim prinosima, više je posađeno, ali dok ne izvažem urod, neću prognozirati.

– Je li biološki uzgoj zaista toliko skuplji i teži od konvencionalnog uz upotrebu kemikalija? Kako rješavate nametnike i druge prijetnje usjevima?

Ekološki uzgoj češnjaka je daleko jednostavniji od konvencionalnog, a s vremenom postaje i jeftiniji. Kada čujem kakve ratove vode konvencionalni proizvođači češnjaka s nametnicima, pogotovo s češnjakovom i lukovom muhom, stvarno im moram čestitati na upornosti. Sam berem koprivu, gavez i preslicu, od njih napravim pripravke koji primjenjujem preko lista.

Priprema koprive za tretiranje češnjaka protiv nametnika
Priprema koprive za tretiranje češnjaka protiv nametnika

– Zlatni granulat i zlatni prah, o čemu je tu riječ?

Sušeni i mljeveni češnjak sam dosta dugo istraživao dok nisam pogodio pravi proizvodni proces. Ključ svega je izbjeći gorčinu, koja se javlja kod industrijski sušenog češnjaka, i zadržati najviše moguće arome. Naravno, što je bolja sirovina, to će bolji biti završni proizvod! Češnjak sušim na 39 stupnjeva koji meljem u prah i granulat, a rezultat za sve nove kupce je – iznenađenje.

12794852_553767941452734_2884635175371394161_o

– Imate li neki prijedlog kako upotrijebiti češnjak u kuhinji koji bi bio malo neočekivan, drugačiji od uobičajenog?

Ima jedna priča, s češnjakovim izdancima. Punici je zimus ponestalo mahuna pa je umjesto njih stavila smrznute izdanke! Ljudi su bili oduševljeni okusom i teksturom, a baka je pitala “kakve su to fine mahune? Uopće me ne nadimlju!” Češnjakovi izdanci su jedna od zaboravljenih delicija koje nam nudi kraj proljeća! Nevjerojatno su svestrani, idu u salate, povrtne juhe, variva…

– Kako kupci mogu doći do vašeg bio češnjaka i drugih proizvođača iz te niše?

Češnjak i njegove proizvode prodajem osobno po sajmovima eko hrane, šaljem poštom, a u Zagrebu je moja mama zadužena za distribuciju. Najbolje je nazvati ili poslati mail/FB poruku. Svi kontakti su na facebooku.

Sve fotografije ustupio cesnjak.bio

1 KOMENTAR

Ostavi odgovor